Γαλακτομπούρεκο, το κλασικό

Τις ημέρες πριν από το Πάσχα, μαζί με τα άπειρα τσουρέκια που ψήθηκαν και κυκλοφόρησαν στις οθόνες μας, τους πολλούς και διαφορετικούς τρόπους βαφής αβγών, κυκλοφόρησαν και πάρα πολλά γαλακτομπούρεκα. Κλασικό πασχαλινό επιδόρπιο, όπως και τα περισσότερα παραδοσιακά γλυκά. Το είχα αποφασίσει κι εγώ από καιρό, δεν έχει χρειαστεί ποτέ να φτιάξω γλυκό για το πασχαλινό τραπέζι, εδώ που τα λέμε δεν έχει χρειαστεί ποτέ να φτιάξω τίποτα για το πασχαλινό τραπέζι, οπότε φέτος ήταν η ευκαιρία να δοκιμάσω κι εγώ το δικό μας κλασικό οικογενειακό γαλακτομπούρεκο, τη συνταγή που μου έμαθε η μαμά μου, που της την έμαθε κι εκείνης η δική της η μαμά.

Η αλήθεια είναι ότι το γαλακτομπούρεκο δεν είναι το κλασικό μας πασχαλινό γλυκό, και γενικότερα, ενώ αρέσει σε όλους μας, δεν το φτιάχνουμε σχεδόν ποτέ (ίσως γιατί αρέσει πάάάάρα πολύ σε όλους μας, και το αποφεύγουμε όσο μπορούμε…). Η μαμά μου, παντοτινή υπεύθυνη για το γλυκό του πασχαλινού τραπεζιού, όπου κι αν αυτό στρώνεται, είτε στο σπίτι της (σπάνια πια), είτε στα πεθερικά μου στο χωριό, πάντα μα πάντα φτιάχνει το άλλο λατρεμένο οικογειακό μας γλυκό, το εκμέκ κανταΐφι, συνταγή της άλλης μου γιαγιάς, της γιαγιάς Σοφίας, της δικής της πεθεράς.

Αυτή τη φορά όμως, σε αυτό το τόσο διαφορετικό πασχαλινό τραπέζι, που στρώθηκε ταυτόχρονα σε τρία διαφορετικά σπίτια, το δικό μας, της μαμάς μου και του αδερφού μου, αποφάσισα από μόνη μου και τους ανακοίνωσα ότι το γλυκό φέτος το αναλαμβάνω εγώ και δεν θα είναι το εκμέκ, αλλά θα είναι το γαλακτομπούρεκο. Νομίζω ότι είπα τη λέξη-κλειδί, και από εκείνη την ημέρα όλοι το περίμεναν πώς και πώς. Κι εγώ το περίμενα. Πάντα περιμένω πώς και πώς να δοκιμάσω κάποια συνταγή της γιαγιάς μου για πρώτη φορά. Γιατί αυτό ξέχασα να το πω, μαγειρεύω πολλά χρόνια τώρα πια, αλλά γαλακτομπούρεκο δεν είχα ξαναφτιάξει ποτέ.

Και τελικά απόρησα κι εγώ με τον εαυτό μου, δεν κατάλαβα γιατί δεν το είχα ξαναφτιάξει ποτέ. Δεν πρόκειται για δύσκολο γλυκό, απλά για ένα ελαφρώς μπελαλίδικο, όπως λέμε, γλυκό. Θέλει μόνο λίγη προσοχή για να πετύχεις τη σωστή υφή της κρέμας σιμιγδαλιού, ανακατεύοντας πάντα μόνο με ξύλινη κουτάλα (εγώ με την κουτάλα της γιαγιάς μου, που κληρονόμησα μαζί με τις συνταγές της), αλλά από εκεί και πέρα, όρεξη να έχεις να αλείφεις φύλλα με λιωμένο βούτυρο, και όλα τα άλλα γίνονται μόνα τους. Με λίγη βοήθεια από τη μαμά σε βιντεοκλήση (ούτως ή άλλως οι βιντεοκλήσεις έχουν γίνει πια μέρος της καθημερινότητάς μας πια), και ακολουθώντας πιστά τη συνταγή της γιαγιάς Σύλβας, μπόρεσα, όχι μόνο να φτιάξω το τέλειο, για μένα, γαλακτομπούρεκο, αλλά και να αποτυπώσω τη συνταγή με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι κατανοητός και εύκολος ακόμα και για πρωτάρηδες στη ζαχαροπλαστική.

Το παραμύθι βέβαια μου το έσκασε η μαμά μου αργότερα, όταν μου είπε ότι η χειρόγραφη συνταγή που εκείνη μου είχε χαρίσει, δεν είναι της γιαγιάς μου, αλλά της θείας της γιαγιάς μου, που ήταν πάντα η θεία όλης της οικογένειας, η γνωστή και από τη συνταγή για τα πιο άπαιχτα καρυδάτα, θεία Ευαγγελία. Για μένα βέβαια δεν έχει και πολλή σημασία, γιατί το γαλακτομπούρεκο το έτρωγα πάντα από τα χεράκια της Σύλβας, που το έκανε κολασμένα νόστιμο. Και μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι τώρα που το δοκίμασα και έγινε ίδιο ακριβώς με το δικό της, δεν θα μείνω σε αυτή τη μία φορά. Και ξέρω και ότι αν το δοκιμάσεις κι εσύ, δεν θα μείνεις ούτε και εσύ στη μία φορά.

Άλλωστε όλοι ξέρουμε ότι τόσο η μαγειρική, όσο και η ζαχαροπλαστική, απέκτησαν πάρα πολλούς νέους φανατικούς φίλους τον καιρό της καραντίνας. Και σε έχω μάθει πια κι εσένα καλά. Αφορμή ψάχνεις για δοκιμές. Εδώ έψησες χιλιάδες τσουρέκια, και δεν ξέρω καν αν ο τόσος κόπος σου άξιζε… Ε, αυτή η συνταγή αξίζει. Αξίζει το χαμό της κουζίνας, αξίζει την λίγη υπομονή σου στο ανακάτεμα της κρέμας μέχρι να δεις το αυλάκι να σχηματίζεται στον πάτο της κατσαρόλας, αξίζει στο τέλος τα μουγκρητά ευχαρίστησης που θα ακούσεις από τα στόματα όσων το δοκιμάσουν.

Σκεφτόμουν να κρατήσω τη συνταγή για του χρόνου το Πάσχα, να σου τη δείξω ως πρόταση για το τραπέζι τότε. Σκεφτόμουν ότι κανείς δεν θα ενδιαφέρεται για άλλη μία συνταγή για ένα τέτοιο γλυκό μετά το Πάσχα. Όμως η αλήθεια είναι ότι δεν κρατιόμουν να τη δείξω. Άλλωστε οι αφορμές για γλυκό πάντα βρίσκονται. Και αν μάθαμε ένα πράγμα τον τελευταίο καιρό (εκτός από το να πλένουμε σωστά τα χέρια μας), αυτό είναι ότι ποτέ δεν μπορείς να είσαι σίγουρος για το τι θα γίνει το επόμενο διάστημα, οπότε μην αφήνεις για του χρόνου κάτι που μπορείς να κάνεις φέτος…

Καλή Πρωτομαγιά!

Εκτύπωση

Γαλακτομπούρεκο, το κλασικό

Χρόνος προετοιμασίας:  30 λεπτά

Χρόνος μαγείρεματος:  30 λεπτά

Συνολικός χρόνος:  1 ώρα

Μερίδες: 10

Υλικά

• 1 λίτρο φρέσκο γάλα
• 120 γραμ. σιμιγδάλι ψιλό
• 250 γραμ. ζάχαρη
• 5 κρόκους αβγών
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 500 γραμ. φύλλο κρούστας (μπορεί να χρειαστεί λιγότερο, ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού)
• 150 γραμ. βούτυρο λιωμένο
• για το σιρόπι
• 500 γραμ. ζάχαρη
• 250 ml νερό
• χυμό από μισό λεμόνι

Εκτέλεση

1. Βάζουμε το γάλα σε μία κατσαρόλα να ζεσταθεί πολύ.
2. Σε ένα μεγάλο μπωλ χτυπάμε τους κρόκους των αβγών με το σιμιγδάλι και τη ζάχαρη.
3. Μόλις το γάλα ζεσταθεί καλά, είναι έτοιμο να βράσει, το ρίχνουμε σιγά σιγά στο μείγμα των αβγών, ανακατεύοντας συνεχώς.
4. Μεταφέρουμε την κρέμα ξανά στην κατσαρόλα και στο μάτι της κουζίνας και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει καλά. Θα πρέπει να χαράσσουμε ένα "αυλάκι" με την κουτάλα και αυτό περίπου να στέκεται.
5. Κατεβάζουμε την κρέμα από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε καλά και την αφήνουμε στην άκρη, ξεσκέπαστη.
6. Αλείφουμε ένα ταψί ή πυρίμαχο σκεύος με βούτυρο και στρώνουμε τα μισά φύλλα της συσκευασίας, τα οποία έχουμε βουτυρώσει καλά.
7. Ρίχνουμε από πάνω την κρέμα και την απλώνουμε ομοιόμορφα με μία σπάτουλα και γυρίζουμε προς τα μέσα τα φύλλα που εξέχουν από το ταψί.
8. Σκεπάζουμε την κρέμα με τα υπόλοιπα βουτυρωμένα φύλλα ή, αν το ταψί μας είναι σχετικά μικρό και έχει ήδη σκεπαστεί η κρέμα με τα φύλλα που γυρίσαμε, απλώνουμε λίγα βουτυρωμένα φύλλα.
9. Κόβουμε τις άκρες που περισσεύουν και χαράσσουμε το γαλακτομπούρεκο με ένα μαχαίρι λίγο-λίγο, προσέχοντας πολύ να μη φτάσουμε στην κρέμα.
10. Το περιχύνουμε με το βούτυρο που έχει περισσέψει, το ραντίζουμε με ελάχιστο νερό και ψήνουμε στους 170 βαθμούς με αντιστάσεις για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να χρυσισει καλά το πάνω φύλλο.
11. Στο μεταξύ βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν για το σιρόπι.
12. Ανακατευουμε με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και μετά το αφήνουμε να βράσει.
13. Μόλις πάρει μία βράση το κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.
14. Μόλις βγει το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο το περιχύνουμε με το σιρόπι το οποίο θέλουμε να έχει κρυώσει ελαφρώς.
15. Το αφήνουμε για τουλάχιστον 2-3 ώρες μέχρι να κρυώσει και να πιει όλο το σιρόπι πριν το κόψουμε.

3.5.3240