Ριζότο με σπανάκι, a.k.a. το σπανακόρυζο της ψωνάρας

Νομίζω ότι για τον συγκεκριμένο τίτλο πρέπει να εξηγηθώ, για
να μην παρεξηγηθώ. Ως παιδί, το σπανακόρυζο μου προκαλούσε, θα μπορούσε να πει
κανείς ως και ψυχικά τραύματα. Βλέπετε, η μαμά μου ήταν από εκείνες τις μαμάδες
που δε χαριζόταν στο θέμα του φαγητού. Σήμερα έχουμε σπανακόρυζο/φασολάκια/φακές/ψάρι
κ.ο.κ., και δεν υπάρχει άλλη εναλλακτική. Η μαγειρική της βέβαια, ήταν και τότε
αξεπέραστη, και ακόμα και τα πιο απλά φαγητά ήταν νοστιμότατα, αλλά ξέρετε πώς
είναι τα παιδιά…. Με τον αδερφό μου έχουμε περάσει ώρες ατελείωτες στο τραπέζι,
ο ένας απέναντι από τον άλλο να κοιτιόμαστε και να προσπαθούμε να βρούμε τρόπο
να εξαφανιστεί αυτή η πράσινη βλακεία από το πιάτο, χωρίς να μας πάρουν χαμπάρι
(και χωρίς να το φάμε βέβαια). Έτσι λοιπόν, όταν μεγάλωσα και η κατανάλωση
υγιεινών τροφών έπαψε να είναι υποχρέωση για μένα, σταμάτησα να το τρώω. Έκανα
χρόνια να το δοκιμάσω ξανά, μέχρι που ήρθε η συμβίωση, και μαζί μ’ αυτή ήρθε
και η ώρα να αρχίσω να μαγειρεύω καθημερινά. Κάποια στιγμή λοιπόν, έφτασε και η
παραγγελιά που φοβόμουν… «Πες καμιά ιδέα, τι να φάμε αύριο;» Τι την ήθελα την
ερώτηση….. «Να τρώγαμε κανένα σπανακόρυζο;» ήταν η απάντηση που πήρα….. Και η
αλήθεια είναι ότι για πολύ καιρό το απέφυγα, ε, να, μωρέ, δεν είναι η εποχή του
σπανακιού, αχ, δεν έχω τα υλικά, και τέτοιες δικαιολογίες. Δεν θυμάμαι καν την πρώτη
φορά που μου ήρθε η επιφοίτηση. Τα ριζότο όλων των ειδών είναι η αδυναμία μου
και, κατά γενική ομολογία, και όχι να το παινευτώ, αλλά έχω πάρει μάστερ στην
παρασκευή τους. Σκέφτηκα λοιπόν, γιατί όχι; Τα υλικά του σπανακόρυζου, με τη
διαδικασία του ριζότο. Και πέτυχε. Και όχι μόνο πέτυχε, αλλά σήμερα πια, ίσως
είναι και ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα του είδους του. Αν έχετε κι εσείς
παρόμοια τραύματα, αξίζει μια δοκιμή….

Η συνταγή (για 4 μερίδες)

400
γραμ. ρύζι αρμπόριο (ή άλλο ρύζι για ριζότο)

500
γραμ. σπανάκι (φύλλα) ζεματισμένο και καλά στραγγισμένο

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό, ή 2 φρέσκα κρεμμυδάκια

½ ματσάκι άνηθο

1 ποτήρι λευκό κρασί

χυμό από 2 λεμόνια

1 λίτρο
ζωμό λαχανικών (ή 1 λίτρο
νερό και 1 κύβο λαχανικών)

4 κ.σ. ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο

Σε ένα πλατύ και βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουμε
το κρεμμύδι και το σωτάρουμε ελαφρά. Ρίχνουμε και το ρύζι και συνεχίζουμε το
σωτάρισμα μέχρι να γίνει το ρύζι διαφανές. Σβήνουμε με το κρασί και
αλατοπιπερώνουμε. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε λίγο ζωμό τόσο, όσο να
σκεπάσει το ρύζι, ανακατεύοντας συνέχεια. Μόλις απορροφηθεί το υγρό,
προσθέτουμε το σπανάκι, το μοσχοκάρυδο και λίγο ακόμα ζωμό. Συνεχίζουμε την
ίδια διαδικασία, δηλαδή κάθε φορά που απορροφάται το υγρό, ξαναρίχνουμε ζωμό,
ανακατεύοντας συνέχεια. Προς το τέλος ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε τον άνηθο.
Μπορεί να χρειαστεί λίγο λιγότερο ή περισσότερο υγρό, γι’ αυτό δοκιμάζουμε και
προσθέτουμε λίγο-λίγο το υγρό κάθε φορά, μέχρι να χυλώσει το ριζότο, και μόλις
χυλώσει, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά. Δε σερβίρουμε
αμέσως, αφήνουμε να σταθεί λίγο για κανένα 10λεπτο. Αν επιθυμούμε, προσθέτουμε
επιπλέον λεμόνι στο πιάτο.