Λαχανοντολμάδες, οι κλασικοί

Εντάξει, νομίζω ότι μετά από δύο εβδομάδες ιταλικής και
γαλλικής παραδοσιακής κουζίνας, οφείλω να κάνω επιστροφή στις ρίζες… Έχω βέβαια
την εντύπωση, μετά και από ένα μικρό γκάλοπ, ότι είναι ένα φαγητό που προκαλεί
ποικίλες αντιδράσεις. Υπάρχουν οι φανατικοί του είδους (όπως η αφεντιά μου και
όλο μου το σόι…), οι αδιάφοροι, αλλά κι αυτοί που δε θέλουν να τους βλέπουν
(???). Από τότε που ήμουν μικρή ήταν ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά, και
απολάμβανα ιδιαίτερα να παρακολουθώ τη μαμά μου σε όλη τη διαδικασία της
προετοιμασίας τους, πολλές φορές συμμετείχα κιόλας, τυλίγοντας με προσοχή τους
ντολμάδες και τοποθετώντας τους τακτικά τον ένα δίπλα στον άλλο στο καλάθι της
χύτρας. Σ’ αυτή τη συνταγή μου αρέσει πολύ το γεγονός ότι δεν τελειώνουμε
κάνοντας αυγολέμονο (το οποίο δε συμπαθώ ιδιαίτερα), αλλά μία κρεμούλα με το
ζουμάκι που αφήνουν οι ντολμάδες στο βράσιμο.

Το περίεργο είναι ότι, ενώ είναι ένα αγαπημένο μου φαγητό,
δεν το είχα μαγειρέψει ποτέ μέχρι σήμερα. Με αφορμή, λοιπόν ένα γιγαντιαίο
λάχανο που βρέθηκε στο σπίτι (το καλό του να έχεις πεθερικά που καλλιεργούν στο
σπίτι τους στο χωριό όλων των ειδών τα καλούδια!), σκέφτηκα ότι ήταν μια πρώτης
τάξεως ευκαιρία να πειραματιστώ, με τη βοήθεια βέβαια της μανούλας, μην κάνω
και καμιά χαζομάρα και πάει χαμένο τόσο ωραίο λάχανο….

Η συνταγή

1 μέτριο λάχανο

Για τη γέμιση

1 κιλό
κιμά

2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα (και στραγγισμένα από τα πολλά
υγρά)

¾ κούπας ρύζι γλασέ
1 κούπα ελαιόλαδο

1 μικρό ματσάκι μαϊντανό

Αλάτι, πιπέρι

Για την κρέμα

5 κούπες από το ζωμό που αφήνουν οι ντολμάδες στο βράσιμο

5 κ.σ. βούτυρο

5 κ.σ. αλεύρι

Χυμό από 3 λεμόνια

Αρχικά αφαιρούμε το κοτσάνι από το λάχανο. Βάζουμε στην
χύτρα νερό να βράσει. Όταν αρχίζει να κοχλάζει, βάζουμε το λάχανο να
ζεματιστεί. Σε ένα μπωλ αναμιγνύουμε όλα τα υλικά της γέμισης, και ζυμώνουμε.
Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν τα λαχανόφυλλα (περίπου μετά από 10 λεπτά),
αρχίζουμε να τα αφαιρούμε ένα-ένα. Όσο αφαιρούμε, γεμίζουμε. Αν σε κάποια φύλλα
είναι χοντρά τα νεύρα, τα κόβουμε με ένα μαχαίρι, γιατί δεν θα μαλακώσουν
αρκετά στο βράσιμο. Βάζουμε από μία κουταλιά της σούπας γέμιση σε κάθε φύλλο,
και τυλίγουμε, κλείνοντας καλά και τις άκρες τους. τα τοποθετούμε δίπλα-δίπλα
στο καλάθι της χύτρας. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα
(ή ο κιμάς…). Αφού τελειώσουμε με το τύλιγμα, βάζουμε το καλάθι στη χύτρα
ταχύτητος, το καπακώνουμε με ένα πιάτο, και προσθέτουμε νερό, όσο χρειάζεται
για να σκεπαστούν οι ντολμάδες. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ίδιο νερό στο
οποίο βράσαμε το λάχανο για να μαγειρέψουμε τους ντολμάδες ή να βάλουμε
καινούργιο, για πιο ελαφριά γεύση. Βάζουμε ξανά τη χύτρα στη φωτιά, και μόλις
αρχίσει να βράζει, κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου μισή ώρα. Αν
δεν το κάνουμε στη χύτρα, θα χρειαστεί περίπου 1 ώρα μαγείρεμα , ενώ θα πρέπει
να το παρακολουθούμε και να προσθέτουμε νεράκι, αν δούμε ότι χρειάζεται.

Όταν είναι έτοιμοι οι λαχανοντολμάδες, αφαιρούμε το καλάθι,
και αδειάζουμε το ζωμό τους σε ένα μπωλ. Επιστρέφουμε τη χύτρα στη φωτιά και
βάζουμε το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει το βούτυρο (όχι να καεί),
προσθέτουμε το αλεύρι, και ανακατεύουμε ζωηρά. Ρίχνουμε τις 5 κούπες από τον ζωμό και το χυμό των λεμονιών
και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να δέσει η κρέμα, ελέγχοντας αν χρειάζεται
επιπλέον αλάτι. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.