Τα καρυδάτα της θείας Ευαγγελίας

Θα ξεκινήσω τη σημερινή ανάρτηση
γνωστοποιώντας έναν βασικό κανόνα που έχω στη ζαχαροπλαστική. Οι ξηροί καρποί,
και ειδικά τα καρύδια, δεν έχουν καμία θέση μέσα, πάνω, κάτω, δίπλα στα γλυκά
μου. Δεν μου αρέσουν. Μου χαλάνε όλο το γευστικό αποτέλεσμα σε ένα σοκολατένιο
γλυκό, ή σε ένα σιροπιαστό, σε μία τούρτα, οπουδήποτε. Ναι, το ξέρω, εγώ είμαι
η περίεργη. Ειδικά όταν οι ξηροί καρποί γενικότερα, μου αρέσουν πολύ. Σκέτοι
όμως, αλατισμένοι ή ανάλατοι, δεν έχει σημασία. Στα γλυκά δεν έχουν θέση. Όλα
αυτά όμως ίσχυαν μέχρι σήμερα. Διότι σήμερα δοκίμασα για πρώτη φορά τα καρυδάτα
της θείας Ευαγγελίας. Όχι απλώς τα έφτιαξα πρώτη φορά, αλλά τα δοκίμασα και
πρώτη φορά.
Γιατί όμως δεν τα ονομάζω απλώς καρυδάτα, αλλά τα βαφτίζω και της
θείας Ευαγγελίας; Δεν έχω ιδέα γιατί, αλλά η μαμά μου έτσι τα έλεγε πάντα, και
πάντα όταν μιλούσε γι’ αυτά ενθουσιαζόταν.
Η θεία Ευαγγελία ήταν η θεία της γιαγιάς μου από την Ξάνθη, και καθώς
δεν είχαν μεγάλη διαφορά ηλικίας, την ήξερα κι εγώ καλά. Δεν τα είχα δοκιμάσει
βέβαια ποτέ από τα χέρια της, προφανώς λόγω της ιδιοτροπίας μου με τους ξηρούς
καρπούς από παιδί. Καμιά φορά όμως αρκεί μια αφορμή για να σε κάνει να
αλλάξεις… Και η αφορμή ήρθε πάλι από τα πεθερικά μου, όταν μου έφεραν τις
προάλλες περίπου ένα κιλό καρύδια από το χωριό. Είπα ευχαριστώ και τα άφησα
στην άκρη. Όταν άνοιξα κάποια στιγμή όμως το βάζο και μύρισα όλη τη φρεσκάδα
και τη γλύκα τους, αποφάσισα ότι ήρθε η ώρα.
Δεν είπα καν στη μαμά μου ότι θα
τα έφτιαχνα. Και πολύ καλά έκανα, γιατί το έκπληκτο χαμόγελο που σχηματίστηκε
στο πρόσωπό της όταν τα είδε και η έκφρασή της όταν τα δοκίμασε, μου έδειξαν
ότι της προσέφερα, όχι ένα γλυκάκι, αλλά ένα μικρό νοσταλγικό ταξίδι στο
παρελθόν, σε γεύσεις οικογενειακές, παραδοσιακές, που είναι κρίμα να μένουν
μόνο γραμμένες στο χαρτί ενός τετραδίου συνταγών. Είπε ότι τα πέτυχα ακριβώς
όπως τα έκανε τότε η θεία. Δεν ξέρω αν είναι αλήθεια, πάντως έγιναν πολύ αφράτα, μαστιχωτά
και αρωματικά. Και επειδή φυσικά, δεν μπόρεσα να συγκρατηθώ, τα «πείραξα» και
λίγο, γεμίζοντάς τα με σοκολάτα, η οποία νομίζω ότι τα συμπληρώνει ιδανικά.

Τέλειο κέρασμα, αυτές τις μέρες που είναι συνέχεια γιορτές….

Για τα καρυδάτα

350 γραμ. καρύδια
αλεσμένα

2 ασπράδια αβγών

1 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική

1 κ. γ. εκχύλισμα βανίλιας, ή 2
κάψουλες βανιλλίνης

Για την κρέμα σοκολάτας
(προαιρετικά)

100 γραμ. σοκολάτα
κουβερτούρα

75 γραμ. κρέμα γάλακτος

Χτυπάμε τα ασπράδια σφιχτή
μαρέγκα, και προσθέτουμε σιγά – σιγά τη ζάχαρη και τη βανίλια, συνεχίζοντας το
χτύπημα. Ρίχνουμε λίγα-λίγα τα καρύδια ανακατεύοντας απαλά με ένα κουτάλι, τόσο
όσο χρειάζεται για να ενσωματωθούν στη μαρέγκα, και όχι παραπάνω. Σε ένα ταψί
απλώνουμε λαδόκολλα και βάζουμε από μία κουταλιά από το μείγμα (σε μέγεθος καρυδιού) αραιά-αραιά γιατί φουσκώνουν. Μπορούμε βέβαια να χρησιμοποιήσουμε το
κορνέ για να γίνουν πιο ομοιόμορφα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170
βαθμούς για 12-15 λεπτά. Τα βγάζουμε από το φούρνο αμέσως μόλις δούμε
ότι αρχίζουν να χρυσίζουν.

Αν θέλουμε, όταν κρυώσουν καλά,
μπορούμε να τα «γεμίσουμε» μερικά με ganache σοκολάτας.  Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα
κατσαρολάκι και αμέσως πριν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε από τη φωτιά, και τη
ρίχνουμε στην τεμαχισμένη σοκολάτα. Ανακατώνουμε μέχρι να γίνει ένα λείο μίγμα
ρευστής κρέμας και αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να σφίξει τόσο ώστε να στέκεται.
Παίρνουμε ένα καρυδάτο, βάζουμε στην κάτω του μεριά μία κουταλιά του γλυκού ganache, «κολλάμε» από πάνω
πολύ πολύ απαλά ένα δεύτερο, και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο.